廚房操作規范

時間：2020-10-17 16:12:17 制度我要投稿

廚房操作規范

　　為規范廚房操作規程，嚴把勞動、衛生紀律，確保菜品質量，特制定《廚房操作規范》。

　　一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。

　　1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

　　2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

　　3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。

　　4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

　　5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

　　6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

　　7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

　　8、當餐廳賓客未走時不準下班。

　　9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

　　二、產品質量紀律

　　嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

　　1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的`廚師照價賠償。

　　2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。

　　A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。

　　B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。

　　3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。

　　4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

　　5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。

　　三、衛生紀律

　　1、廚師必須按照食品衛生法和衛生"五四"制要求，搞好個人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。

　　2、工作時隨時注意整理場地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。

　　3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

　　4、下班時全體廚工負責個人責任區的全面衛生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

　　5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛生檢查，發現衛生不合格，將按酒樓規定予以處罰。

【廚房操作規范】相關文章：