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食堂績效管理制度（精選22篇）
現如今，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編整理的食堂績效管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂績效管理制度 1
一、為加強食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，保證職工正常就餐及食品衛生安全，特制定本制度。
二、建立食堂民主管理委員會，負責食堂物質采購，要計劃采購，精打細算，厲行節約、嚴禁采購烹調變質食物，防止食物中毒;并負責收集群眾意見工作，以促進提高工作水平和服務質量。
三、廚房操作間內的設施與用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理;餐廳要清潔、衛生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。食堂內不得隨地吐痰，食物不得亂堆亂放。
四、食堂工作人員必須注意做好個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作期間穿戴工作服，堅持洗手后操作。
五、堅持按時開膳，食堂用膳一天三餐，品種要經常變化，進行食物品種調節，講求營養均衡，每周日制定下周食譜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
六、對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，須事前通知。在外就餐的`員工，須至少提前2小時告知食堂工作人員
七、每30日進行盤點，定期公布帳目，接受員工的監督。每月初，收取就餐人員生活費300元，任何人在食堂就餐須主動自覺按規定標準繳費。
八、做好安全工作。使用炊事械具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。
九、炊事員負責責任區域(門前、澡堂、水池)衛生。
十、食堂民主管理委員會將每周組織對食堂和責任區域進行檢查或抽查，每月評出前二名進行獎勵1000元/月.名，對未及時關液化氣瓶的實行一票否決權。
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1、目的
為了提高職工食堂的管理水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境，維護和確保員工的身體健康，特制訂本制度。
2、適用范圍
本辦法適用于食堂工作人員和在食堂用餐的全體員工，由工會監督、實施。
3、工作餐供應管理
3.1 食堂為公司員工供應午餐，要在規定的開餐時間內保證供應，保熱、保鮮，以使員工在崗位上能保持良好的工作狀態。
3.2 食堂擬定每周餐譜，要保證一周內每日飯菜不重樣，飯菜要講究色、味。
3.3 食堂工作人員要熱情、禮貌的接待員工就餐，對特殊口味的員工，食堂要盡力滿足要求。
3.4 食堂負責為每位員工提供餐具，用餐完畢由員工本人送到指定地點，由食堂工作人員刷洗、消毒。
4、食堂環境衛生管理
4.1 食堂要每日清掃，保持環境衛生。
4.2 用餐后的.剩飯剩菜要有專用污物桶存放，并要加蓋，專人處理，做到垃圾污物日產日清。
4.3 非工作人員嚴禁進入配餐室。
4.4 要每周對餐廳進行大清理，使桌椅、設備、設施等整潔、有序。
4.5 餐飲公司負責提供清掃餐廳所需潔具和消毒用品。
5、餐飲公司工作人員個人衛生管理
5.1 要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。
5.2 不得染指甲，工作時不戴戒指、手鐲、耳環等。
5.3 工作時要穿戴白色工作服、工作帽，打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手。
5.4 每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
6、員工就餐管理
6.1 公司員工進入食堂就餐一律憑餐票打飯。
6.2 就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替別人打飯。
6.3 就餐人員必須按自己吃飯的食量盛湯和主食，不許故意造成浪費。
6.4 食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
6.5 在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具。
6.6 就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室據為己有。
7、設施管理
食堂的一切設備、設施均須有登記、有賬目。
8、餐票管理
8.1 每月制作、發放單身員工用餐票，當月餐票當月有效，隔月作廢。
8.2 人力資源部要定期核對公司單身員工名單，確保不多人、不遺漏人。
8.3 總經理辦公室每三個月對餐飲公司給予結算。
9、防盜安全管理
9.1 嚴禁隨便帶無關人員進入食堂。
9.2 食堂保潔人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
9.3 食堂負責人要經常督促、檢查，做好防盜工作。
10、監督管理
10.1 工會是職工食堂各項工作的監督管理部門，有權處理餐飲公司或用餐員工反映的各種問題。
10.2 設立職工食堂員工意見簿，工會要做好員工意見的收集整理反饋工作。
11 本辦法自2010年6月1日起實施。
職工餐廳管理崗位職責
1、 檢查和維持就餐秩序;
2、 監督餐飲公司飯菜質量，嚴格把好食品質量關，貫徹食品衛生制度;
3、 監督職工餐廳環境衛生，確保用餐環境整潔;
4 、每天檢查食堂所用的設備運轉是否正常，發現問題及時聯系維修;
5 、制作、發放餐票，與餐飲公司結算餐費;
6、 負責職工餐廳工作人員的業務監督、指導;
7、按工作程序做好與相關部門的橫向聯系，及時對合理建議進行處理;
8 、完成上級主管臨時交辦的其他任務;
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為了加強職工食堂的管理，確保職工就餐便捷、衛生、安全，為職工提供優質的后勤服務，特制定本制度。
一、釋意
本辦法所指職工食堂為直羅—富縣項目建設指揮部食堂。
二、物品采購、儲備管理
1、職工食堂所有物品由職工食堂采購員統一采購。
2、物品采購應做到品種對路、質量可靠、價格合理、數量準確、購貨及時，努力降低采購成本。
3、食堂大宗商品，如大米、油、面等經市場考察后在對指定的正規商店、攤位供應，每月結算一次。
4、庫房管理員對所有采購物品的品種、數量、質量應認真核對，確認無誤、驗收合格后，分別存放庫房或交付廚房，并在采購單據上簽名。
5、每日菜單及主食由辦公室主任擬定后交廚師，采購員根據廚師開具的采購清單及時采購各種食品，采購要把好質量關，保證食品的新鮮、不霉變、不變質，對于易保存的物品(煙、酒等)每月集中采購一次。
6、蔬菜、食品類由食堂負責保管，煙、酒等由庫管保存。食品應分類擺放，生熟分開，并有明顯標志，容易腐爛變質食品在加工前要做好冷藏保鮮工作，所有物品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
7、庫房、廚房每月應盤庫一次，切實做到帳、物相符，發生短缺，由具體保管人員賠償。
三、來客接待
1、指揮部所有業務接待用餐，由辦公室主任負責。指揮部領導或相關部門應將接待來客人數、時間通知辦公室主任，辦公室主任根據具體情況確定用餐標準后，安排廚房準備。
2、接待客人配用煙、酒等物品由辦公室兼職人員從庫管處領取，用餐后具體負責接待的'領導或部門要在就餐單上簽字，因故當日未簽者，次日應補簽。
3、凡自行安排、自行提高接待標準，由接待人或陪餐人個人承擔全部接待費用。
五、費用管理
1、職工食堂實行自負盈虧，食品成本由職工承擔，公司職位指揮部只提供場地、廚具、雇工人員工資及水電費。
2、為了便于核算及管理，職工食堂單獨設立賬戶。
3、采購日常所需費用由采購員從辦公室財務借取周轉金，月末報銷沖賬。來客接待費由辦公室主任每月在財務資產部報銷。
4、采購員報銷購物票據時必須有銷貨人、采購員、庫管員、辦公室主任簽字方可報銷。
5、辦公室主任報銷來客接待費用時，票據上必須有接待人、指揮部負責人、公司主管副總經理簽字方可報銷。
六、衛生與安全
加強衛生管理，防止疾病傳染和食物中毒。
1、從業人員衛生要求
⑴ 每年必須進行健康檢查，持證上崗。
⑵ 工作時間穿戴清潔的工作衣帽。
⑶ 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
⑷ 不得在廚房吸煙。
2、廚房、餐廳衛生管理
⑴ 食品、餐具需徹底清洗、消毒。
⑵ 廚房、餐廳必須做到干凈衛生。
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一、提高認識，樹立良好的服務意識。
我校食堂目前有專職管理人員4人，專業的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓、技能比武都嚴格按照程序公正、公開進行。管理人員和炊工都具有良好的服務意識，高素質業務技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。
二、規范學校食堂安全衛生管理制度，制定了科學的、具有可操作性的管理制度。
這些制度，從內容上大致可分三類：工作人員職責類，食品衛生安全管理類和財物管理類。《食堂安全衛生制度》《從業人員衛生知識培訓制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》。《食品留樣制度》食堂工作人員不僅要對這些制度內容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。
三、切實加強食堂食品衛生安全工作。
學校食堂衛生安全工作是一項事關師生生命安全的大事，無論把這項工作提高到多么重要的程度來認識都不為過。在確保衛生安全過程中，做到了嚴把“五關”。
首先是嚴把采買關。
對原料的購入日期、產品商標、生產日期、保質期、健康證、經營許可證、產品檢驗等都要認真登記、驗收，由后勤主任把關。不合要求的堅決不準進入原料庫房；嚴禁向無衛生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品；食堂所采購的原材料都是在局規定的定點采購的超市統一采購，學校還與超市簽定了食品衛生。原料進入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。
其次，嚴把生產操作關。
在食品加工過程中，嚴格按照有關規定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆漿要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發生。炊工進操作間前必須進行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。
第三，嚴把餐具消毒關。
餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進行化學消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進消毒柜，實行保潔。以上消毒每天進行一次并詳細填寫消毒記錄，將消毒工作落到實處。嚴把炊工個人衛生關。要求所有食堂操作人員實現定期，持有健康證上崗。
第四，嚴把食品安全關。
食品安全是學校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食品安全應急預案。每天對當日的飯菜進行留樣，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五，嚴把菜品關。
注重營養，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專門請了營養師為學生安排適合學生身體生長發育需要和符合孩子口味的`午餐，既保證了孩子生長發育所需營養，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。
校食堂成立以來，市衛生監督局雙王辦食品藥品監督所每次抽查我校食堂衛生工作，原材料采買的質量，食品加工環節，餐具的消毒衛生狀況，留樣規范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發展營造了良好的環境，提供了堅實的后勤保障，得到了全校師生的認可，家長的信賴和各級領導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創新，更好地為師生服務，使學校食堂管理工作再上新的臺階。
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1、嚴禁現金交易。一旦發現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發現一例，罰主廚和進去的人各20元。總務主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進入。
3、嚴禁食堂工作人員將學校飯菜做人情。發現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無權賣生食品，如雞蛋、大米等。發現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學校的東西拿回家。發現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時間，不得無故曠工。有事要向校長和總務主任請假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進貨。應該有安排地統一進貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進貨的行政領導不得購買過期、變質、霉爛的'食品。誰做主買進了不能使用的東西，誰照價賠償。
9、帶隊進貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發生。誰賒賬，誰付錢，學校概不負責。
10、食堂工作人員應遵守本制度及公司相關規章制度的要求，如有違反應按照公司相關規定接受處罰。
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食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成安全衛生、文明溫馨、員工歡迎、領導放心的職工之家，是我們的'共同愿望。為此，特制定以下制度：
1、明確并堅持確保安全與衛生、以服務員工為主、注重飯菜新鮮和營養結構，合理收費的指導思想。
2、選用質地新鮮、品質可靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調料，杜絕過時、變質的一切原輔料和調料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。
3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調料的入庫驗收，品種、數量、價格、金額和有關情況記錄齊全清晰，手續完備。
4、豐富花色品種，建立備選菜譜，實行輪流搭配，每餐不少于四葷四素，每月有特色品種。
5、從業人員身體健康，工作時間要按規定穿工作服、戴工作帽，營業時帶口罩，所有穿戴要保持干凈整潔，工作場所、公共場所不吸煙。
6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明潔凈，主副食品分開，生熟分開，廚具、餐具實行一洗二過三消毒。
7、熟悉水電汽流程，嚴格按操作規程操作，能正確使用各種廚衛、電器、消防、設施。
8、提倡微笑服務，對員工提出的要求要盡量滿足，暫時做不到有困難的，也要耐心解釋，態度要好，不得以任何理由與員工發生爭吵。
9、重視改進和提高，認真聽取員工意見，溝通情況，尤其要定期認真聽取膳管會意見并認真改進。參與良性互動，調動各種積極因素，共同建好我們的職工之家。
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一、物資采購原則：
1、食堂物資采購必須兩人同時前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。
2、物資采購回項目后交廚師清點，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。
3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進行登記，統計人數。
4、每月底對食堂庫存情況進行盤點，核算費用。
5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、廚師守則：
1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個人衛生。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。
6、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環境衛生。
三、員工用餐公約
1、員工打飯/打菜必須排隊并接受食堂工作人員的管理。
2、果核骨刺、余飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。
3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
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一、規范管理，保障舌尖上的幸福。
學校食堂從菜譜的制定、原料的采購、原材料的出入、灶費的收支、衛生的清潔以及學生就餐時的陪餐，都有嚴格的制度，同時在具體的管理中嚴格把好食材采購、儲存、清洗、加工、衛生、就餐、人員、安全、教育等“九關”，確保食堂就餐秩序有序，衛生環境整潔干凈，飯菜質量安全可口。
二、營養搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來，學校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營養豐富；午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠安穩”的原則，每天飯譜都按照國家的要求和中學生所需營養需求，做到科學配餐。為了保證學生每天所需營養攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特別是考慮到學生周日到校比較早，學校每周在周日下午給學生加餐一頓，并結合實際建立了流動式的就餐機制，周日下午需要就餐的學生可以隨時到食堂就餐，這樣既保證學生營養的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的`學習中。
三、文明服務，助力舌尖上的幸福。
在學校“和美共生、守正出新”理念的引領下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務、熱情服務，要以“為家人做飯的態度，以關懷子女的情懷”對待工作、善待學生，并組織心理教師對炊工進行心理輔導，使炊工的工作態度得到明顯改變，贏得了師生和家長的一致好評。同時，學校堅持每周給全體炊工開一次例會，總結本周的工作得失并對下周工作進行安排部署，確保為學生提供高質量的就餐服務。
四、多方監督，關注舌尖上的幸福。
學校對于食堂的監管，除司務長負責外，還成立了食堂監督小組，監管食堂的各項工作；每月組織學生填寫調查問卷，征求學生對食堂伙食的建議和，并針對性的進行改進；每月組織開展的家長開放日活動，都安排家長和學生一起就餐，并且學生在校一日三餐都通過班級群向家長公示，主動接受家長的監督。今年節，學校特意邀請退休教師返校并就餐，并征求他們對學校食堂管理的意見和建議，真正把學校食堂辦成“陽光食堂”、“大眾食堂”。
五、節日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學校每逢節日活動，都會有餐桌上的慶典，校領導在食堂親自為教師發放飯菜，使師生在食堂就能感受到節日的歡樂和家一般的溫暖。在中秋節，學校會按照鄉土習俗給學生做大肉散菜，發放月餅；在，學校專門給學生加餐，讓學生在學校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。
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1、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門頒發的健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，服從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對食堂及餐廳經常消毒，保證廚房做到“三無”。
5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告備案。
6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發生。
7、做好食堂的`主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿意。
8、認真聽取伙委會意見，不斷改進服務提高質量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發生。
10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關”，即關煤氣、關電、關水。
12、定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現象。
13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、使用經過檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
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為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務工作，保障員工就餐質量，特制定本制度，即日起執行。
一、員工進入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的'飯卡，遺失、損壞的請及時到前臺補卡，相關費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無法讀取就餐數據時，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進指定的垃圾桶內。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。
八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。
十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發現自己實際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。
十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發現違紀現象及時制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過、大過處分，情節嚴重者取消其用餐資格。
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一、責任落實
1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛生安全工作由行政綜合辦負責統籌管理并承擔管理責任。
2、廚房、餐廳衛生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。
二、炊事人員
1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。
2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業時間不準穿工作服離崗外出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。
3、保持個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。
4、炊事人員要服從領導安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。
三、食堂衛生
1、廚房衛生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。
2、餐廳衛生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池無臟水沉積、無雜物。
3、冰箱、冰柜內存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。
四、食品衛生
1、餐飲作業禁用腐爛變質原材料，科學配菜，嚴防食物中毒。
2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現人踏、鼠咬現象。
3、需要清洗才能烹調作業的生食品，必須認真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。
4、大量采購的'食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統籌管理。
五、食品采購
1、嚴禁采購腐爛變質食品，采購專員在采購時要認真查驗食品品質的優劣。
2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優質價廉食品。
3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據，票據要加蓋售貨單位公章并加注電話。
六、防火防盜
1、其他部門人員無必要理由，嚴禁進入廚房，違者扣罰2日工資。
2、廚房內煤氣爐灶等有火種設備及電器設備，要按設備使用說明書規范操作，要經常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發現問題要及時解決或上報。
3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關總閥門、后關小閥門順序操作。
4、電器設備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當位置。
5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。
6、廚房、餐廳夏季經常通風、冬季適時通風，保持空氣清新干燥，下班后要關好門窗，關好灶具開關，切斷總電源，
7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當，由行政綜合辦專人負責管理。
食堂績效管理制度 12
為加強鄉機關食堂的規范化管理，特制定以下制度：
一、食堂工作人員職責范圍
1、機關食堂工作人員必需熱心食堂工作，做好全體機關工作人員的早、晚餐和客餐（會議和接待）。負責食堂的衛生清掃和餐具消毒，做到炊、餐具清潔，保持食堂內外干凈整齊。
2、食堂工作人員做到服務熱忱，舉止文明，工作時必需著裝整齊。
二、管理方法
1、鄉機關食堂實行包干制，自負盈虧（不能以盈利為目的）。全部用餐食材由食堂購買和保管，每月鄉財政所預支肯定資金（僅用于會議和接待），不足時先墊支，次月初憑有關憑證到財政所統一結賬。機關食堂所需燃料和重要（大型）器具，經分管領導同意后，由鄉黨政辦負責選購添置。
2、機關工作人員就餐時間為早上8：30—9：00，下午4：30—5：00。工作人員就餐由炊事員實行記餐的方法進行登記。標準為4元/餐，個人支付2元/餐。另外2元/餐費用，在次月初憑機關工作人員簽字單和黨政辦審核后到財政所結賬。
3、食堂工作人員應本著勤儉節約的原則，搞好食堂伙食，做到葷素搭協作理、飯菜味香色美，既不超伙食標準，又使大家滿足。星期六、星期天要保證值班人員就餐。菜品保證4菜1湯（至少有一樣葷菜）。每天登記就餐人員，每月算好就餐人員的餐數，收好餐費。
4、享受客餐待遇的只限來鄉辦事的村干部、鄉級各部門工作人員及來鄉辦事的上級工作人員和外來客商。炊事員在平常要做好客人用餐記錄，次月初憑客餐登記表經黨政辦審核后到財政所結賬。標準為4元/餐。
5、一般來客或會議，原則上均在食堂就餐。由各分管領導對來客（會議）就餐進行支配，黨政辦公室確定詳細標準后，交食堂組織實施。一般標準為：召開基層干部會議每桌100元，上級部門領導來鄉就餐每桌150元；其他一些大型會議或重要接待經主要領導同意后另行調整用餐標準；用餐為面條的'，按6元/人的標準支配，詳細人數由鄉黨政辦統計并告知食堂。開會（接待）完畢后，由食堂工作人員填寫會議（款待）用餐憑證，經黨政辦審核，分管領導和主要領導簽批后到財政所報銷
6、機關工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品，確需借用時，必需向食堂工作人員出示借據，并按時歸還。同時，食堂工作人員不得對外出借（租）器具。
7、嚴格遵守作息制度，凡未到用餐時間一律不準用餐，每發覺一例，對食堂工作人員每人罰款50元（特別狀況除外）。
8、食堂工作人員必需堅守崗位，閑余時間不得隨意離開，如遇緊急事情，請假后方可離開（原則上不得超過3天），并支配好頂替人員。
9、機關食堂由鄉黨政辦公室管理，食堂工作人員要聽從黨政辦公室的領導和支配。
食堂績效管理制度 13
一、采購
1.1 供貨商競標
1.1.1 選擇當地有資質（食品衛生許可證、工商執照、生產許可證、產品檢驗證等）的3-5家供貨商同時競標；
1.1.2 供貨商分類管理：大宗物資采購為一類（米、面、糧油、肉、調味品等），一般物資（雞蛋、時令蔬菜等）；
1.1.3 競標標準：可定出需要采購物資的標準，包含品牌、重量、規格等，例：金龍魚大米50KG一袋或五得利面粉50KG一袋、水果、蔬菜等規格、糧油調料品牌等，供貨商同時報價，價格低者中標，簽訂6-12個月供貨合同，建立供貨商檔案（相關資質證明要存根），不定期檢查供貨商提供的質量；
1.1.4 中標供貨商：選擇2家及以上供貨商，錯開供貨，按所需物資提前反饋報價，這樣利于知曉市場價格變動及個別供貨商亂價；負責單價審核人員定期（周/月/季）市場調查；
二、就餐人數
2.1 刷卡制就餐：公司正式直接員工可以一人一卡，食堂打飯窗口設置打卡機，打卡后打飯；外部需就餐人員可購買餐票就餐，食堂管理員每天匯總登記，費用月底交財務列食堂收入。間接員工因人數較少，可靈活方便管理就餐；
2.2 就餐人數：如會議所說，提前一天匯總次日上班考勤人數，和食堂每日就餐人數進行比較參考。
2.3 出現差異：食堂可根據次日吃飯人數指定采購數量，數量在原有基礎上增加或者減少，可通過1-2月運營統計出，后期對量把控更加精準；員工就餐會出現好吃的`菜吃飯人數就會增加，菜譜一般的時候吃飯人數就會變少，食堂每天要根據浪費情況進行總結；因按實際 就餐人數計費，前期或許會出現餐費包不住成本情況，可根據運行期間總結改善；
三、食堂出入庫
3.1 食堂出入庫管理：每日采購數量即出入庫需三方監管（例：食堂負責人、采購、總務），大宗物資、豬肉、調味品等整入散出、時令蔬菜整入整出；大宗物資可要求每日定時出庫一次；
3.2 流程管理：目前集團開發流程為后端確認數量入庫和出庫，按重慶泓禧流程需求，需重慶泓禧開發前端詢價流程，可與信息科自行溝通確認后，經集團總務審核確認；
四、責任主體及管理制度
4.1建議食堂管理由總務主導，價格落實由采購主導，日常監督由總務、采購或指定部門共同參與。
4.2管理制度：請參考集團總務下發的《食堂管理制度》，需在管理制度要求范圍內執行；
注：流程設置如需協助請與集團對接。
食堂績效管理制度 14
一、食堂管理員崗位職責
1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉。
2、執行《食品衛生法》，落實《員工食堂管理制度！》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，要求食堂人員搞好各環節衛生管理工作，并認真檢查和督導。
3、嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發等名環節符合《食品衛生法》有關要求
4、做好食物采購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。
5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。
6、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改良食堂工作，努力做到職工滿意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、隨時對食堂出現的
異常情況進行處理，并定期向公司領導進行匯報。
二、廚師班長崗位職責
1、在食堂管理員的
領導下，負責后廚日常管理工作。
2、認真落實公司的各項規章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要認真組織、
領導后廚人員，負責抓好思想教育工作，發揮員工的內在潛力，調發動工工作積極性，并妥善處理后廚的各項工作。
3、負責制定后廚生產運行程序和工作程序，根據后廚技術人員的業務能力和技術特長，決定各崗位的安排和調開工作。
4、定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產品質量，適時填寫采購
方案，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質和浪費。
5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養健康。
6、帶著后廚全體人員提高烹飪技術，不斷改良菜肴質量，講究菜品的色、香、味，做到質優、量足、物美，價格合理。
7、定期對設備清洗和檢查，如有
異常，第一時間報修，以免影響正常營業或造成公司損失，作業過程中注意節約用水，用電，用燃油。
8、做好食堂后廚、餐飲區的衛生清潔工作，落實衛生責任到人，并搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的'整體衛生水平。
9、認真遵守《食品衛生法》的有關規定，按食品衛生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入〞的現象。
10、服從食堂管理員
領導，認真做好安排的其他工作。
三、廚師崗位職責
1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點、主食的準備、加工和烹調工作，每日按時開員工餐，保證食品質量。
2、在廚師班長的帶著下，提高烹飪技術，不斷改良菜肴質量。
3、根據劃分的責任區域，搞好廚房清潔衛生工作，嚴格執行《食品衛生法》和廚房衛生標準。并搞好個人衛生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛生水平。
4、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具、設備，對發現的
異常情況及時報告，協助做好運行中的各項工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、點心師職責
1、嚴格勞動紀律,按時上下班,嚴格按照食堂規定,確保早點各種品種,數量,質量。
2、品種質量要求色純粹,形狀大小均勻,分量適當,稀飯干稠適當,餡心制作口味好,成品符合衛生要求。
3、動腦筋、想方法、變把戲,增加點心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。
4、平安使用機械,嚴格操作規程,以免發生事故。
5、催促班組成員搞好個人衛生,積極落實衛生崗位責任制,保證飲食衛生,防止食物中毒。
五、廚工崗位職責
1、負責葷素菜的加工領料。
2、負責食品的細加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細均勻,選配適當,節約原料,做到物盡其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的衛生和刀砧潔凈與保養工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機械設備。
4、講究衛生,保證飲食衛生,防止食物中毒。
5、自覺遵守公司各項規章制度,端正效勞態度,做到效勞熱情、態度和藹、文明禮貌、優質效勞。
六、餐廳效勞員工作職責
1、禮貌、行動符合情理。
2、保持個人清潔衛生，注意個人形象；
3、工作守時，有時間觀念；
4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實際營業需要做好餐前準備工作,擺好臺面其他用具.
6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛生清理工作，并時常保持餐廳環境及各項用具之整潔,使其符合衛生規定標準.
7、對餐廳食物及飲品應有深切的了解,遵照餐廳的營業方針方案,按照規定的標準為顧客效勞，做好效勞工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.
9、顧客離別后,應盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.
10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員
11、關心同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為到達共同的目標，最大限度地發揮自己的作用；
12、與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持平安、有效、成功的效勞，以更好的保持餐廳運轉。
七、勤雜工洗碗崗位職責
1、儀表整潔,注意個人衛生。
2、勤收餐具,保持桌面整潔。
3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4、餐具碗筷實行四過關(一刷二洗三清四消毒)。
5、堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。
6、保護餐具機械，注意節約水電氣等。
八、采購員崗位職責
1、根據食堂廚師班長開具的采購清單，按時、保質保量完成采購工作。
2、勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細算，及時購進質量好、價格合理的新鮮疏菜。
3、食品采購人員定人、定責、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記
錄，注明名稱、數量等事項。當日采購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收。
4、對采購賬目做到日清月結，保證物品手續齊全，定期進行報賬。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
九、倉庫保管員崗位職責
1、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規定對產品進行驗收登記，達不到食品衛生標準和不符合食品衛生要求的食品要堅決清退，每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的姓名及日期。
2、對入庫的產品整齊、有序、分類放臵，放臵物品掛食品標牌，并注明相應工程。
3、定期對存儲的物品進行檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。
4、定期對倉儲間衛生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出納人員崗位職責
1、現金保管、物品采購資金的支付等工作。
2、嚴格遵守財經紀律，對各種憑證進行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。
3、要妥善保管好帳冊，憑據，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。
4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行匯報。
5、協助做好物品的盤點工作。
6、完成公司安排的其他工作。
食堂績效管理制度 15
1.1目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。
2.1范圍
食堂工作人員和全體員工。
3.1采購制度及存儲制度
3.1.1嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
3.1.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3.1.3嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。
3.1.4食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
3.1.5食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
4.1衛生管理制度
4.1.1食堂工作人員個人衛生
4.1.1.1食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。
4.1.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.4.1.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
4.1.1.4行政部對其人員建立健康檔案,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。
4.1.2食堂餐具及環境衛生
4.1.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒,未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。
4.1.2.2食堂應認真執行食品衛生，做到廚房、餐廳環境衛生整潔、桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放條理化
4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。
4.1.2.4在保證每天清理的基礎上,每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。
5.1就餐管理制度
5.1.1食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。
5.1.2食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。
5.1.3員工應按先后順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。
5.1.4員工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
5.1.5員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。
5.1.6就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
5.1.7就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時清理干凈。以防別人滑倒.5.1.8食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
5.1.9就餐后，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入洗碗槽內，以免造成阻塞。
5.1.10員工用餐后的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上.5.1.11愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。
5.1.12洗完餐具后，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。
6.1安全制度
6.1.1使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程或操作說明書,防止事故發生；
6.1.2嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；
6.1.3食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
6.1.4對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。
6.1.5發生中毒事件，須須追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經過醫院鑒定，由于食堂衛生原因引發各食物中毒事件，視事件的后果程度給予領導和管理和從業人員的'責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。
7.1考核制度
7.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
7.1.2對食品衛生制度及其執行情況進行監督檢查；對菜肴米飯等主要食品衛生制度及其執行情況進行督促檢查；對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛生的環節進行分析、評估。發現問題及時反映、匯報。
7.1.3xx部對食堂管理人員要進行法律法規知識和相關食堂衛生知識的培訓；對食堂從業人員上崗前和經常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業道德教育，提高食堂工作人員的素質。
7.1.4xx部對食堂所有的管理人員和從業人員定崗定編，并制定落實崗位職責。以服務規范和崗位職責對管理人員和從業人員進行考核。
7.1.5發放滿意度調查表,對食堂衛生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,并進行公示,增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據之一,如滿意度低于50%,將取消其承包權開除公職.
食堂績效管理制度 16
第一章 總則
第一條、為了完善食堂管理，為公司員工和來客營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本制度。
第二條、辦公室對食堂工作進行協調管理、財務科負責食堂收支核算、飯票的發售，供應科協助特殊需要及宗食材的采購。
第二章 食堂工作管理
第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。
第四條、食堂工作人員負責為公司全體員工按就餐標準提供一日三餐，并為公司來客提供餐飲服務。
第五條、食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費，不降低供餐標準。
第六條、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質量，味道可口。
第七條、烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量。
第八條、廚房操作間內的`設備、設施與用具，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。
第九條、餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。
第十條、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周掃除一次，保持清潔，玻璃門窗、地面干凈，無煙蒂、垃圾。
第十一條、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好或貯存在餐具專用柜中備用。
第三章 就餐管理
第十二條、員工要按就餐時間就餐，超過飯時食堂有權拒絕供應。
第十三條、在保障員工正常就餐的情況下，員工食堂搭伙或應酬來客，需提前申請，食堂應酌情安排，按相應成本收取飯菜酒水費用，即時結清，概不賒欠。
第十四條、公司提供招待的來客，屬于哪一部門的來客，由哪個部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客，由領導指定或辦公室申請、并簽單。多個部門來客拼桌招待的。，由客人占多數的部門主管申請，合伙作賠、協商簽單。
第十五條、因加班等特殊需要，給員工加菜用餐，由部門主管或辦公室申請報批并簽單；公司重要活動或節日飲晏，由辦公室按領導指令安排就餐，并負責簽單。
第十六條、公司招待或員工加餐，食堂要按申請標準提供菜品、酒水，餐后當即由申請人或經辦人簽字確認。超過標準的招待費用，公司不給報銷。
第十七條、公司平時不安排招待的客戶，來公司的勞務人員等在食堂就餐，由食堂按成本收取相應飯菜、酒水費用，公司不負責報銷。確需免費的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發就餐票，食堂憑票供應，月末結算。
第四章 附則
第十八條、本制度由董事長簽發后，自xx年3月1日起施行。
食堂績效管理制度 17
一、餐廳衛生管理制度
為了提供清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳制定以下規定：
1、餐廳內部應保持空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶應潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；桌椅、物品、設備應潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇應保持干凈、無塵土及蜘蛛網；抹布、墩布應洗凈，定位懸掛，無異味。
2、在售餐前，對售餐區和操作區進行紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前應用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得繼續使用。
5、售飯時，應收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；掉落的食品及用具不得繼續售賣或使用。
以上規定各負責人必須認真執行，否則將受到相應的處罰。
二、衛生檢查制度
為了確保餐廳衛生安全落實到位，醫院特制定以下規定：
1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督檢查和指導。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。
3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。
4、每周對食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境進行徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。
5、參檢人員為經理、廚師長、服務主管、質檢員。
6、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。
7、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為確保餐具經常保持潔凈，對餐、用具清洗消毒特制定以下規定：
1、刮去殘渣。
2、泡入堿水或洗潔精水內。
3、刷洗。
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。
5、對每件餐具流水過清。
6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。
四、食堂安全管理要求
食堂安全保衛工作由食堂經理監督實施，各崗位班組長負責。要定員定崗，責任落實到人。使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。在工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。每個人都應該學會滅火器的使用方法，記住火警電話119、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。外來人員一律嚴格審查登記。要嚴格執行蔬菜農藥檢測制度和48小時留樣制度。
五、食堂從業人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員。須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明。進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題。進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用。對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。
六、配餐管理規定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。為此，食堂制定了如下規定：制定合理科學的食譜，完善飲食結構。根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜。豐富經營品種，提高飯菜質量。保證早餐副食種以上，午、晚餐每餐種以上。不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。對所出售產品按ISO9000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求。例如，在秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。
B、春季補充維生素A、C、D的食品；夏季補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保持身體健康和靈活運動。
七、涼菜制作管理制度
操作間和涼菜間必須嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏的原則，不允許非本室人員進入，也不準半成品進入。
1、對半成品和調料進行嚴格的質檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；
3、超過兩個小時的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調料應使用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；
7、按規定留樣，冷藏48小時。
八、面食制作管理規定
1、操作前必須清洗、消毒臺板、刀、棍棒等工具；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、、盛器必須分開，有明顯標記；
3、加工前必須檢查原料質量，發霉變質的不得使用，原料須先進先出；
4、崗前必須洗手并消毒；
5、成品應放入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物應放在有蓋的垃圾桶內，當天清除；
7、每天定時使用紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理應按制度規定執行；
9、無關人員不得在加工區域逗留；
10、掉落的原料及熟食應棄之不用；
11、運送食品時工具必須清潔，必要時使用保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料應妥善保管；
13、按規定留樣，冷藏或冷凍48小時；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結束后應清洗操作區及用具、設備、盛具并放置到指定位置；
16、加工設備使用前應進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工之前，應對所有的原料、調料進行質量檢驗，特別是肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品。
1、顏色不正常的原料不得加工；
2、有異味的原料不得加工；
3、標識不清楚的調料不得加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不得加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不得加工；
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的人員一律不得上崗；
8、拿取或放置干凈餐具、烹飪用具時，手不得與其內緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。
10、在品嘗菜肴口味時，應使用小湯匙將湯倒入專用小碗中，品嘗后將剩余的菜汁倒掉，不得倒回鍋中；
11、為了防止食品變質，烹制好的菜肴應倒入干凈的熟食盆中，并放在離地的地方；
12、在加工第二道菜肴時，必須將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料和熟食應棄之不用；
14、工作結束后，必須清洗操作區、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照規定放置。
十、初加工管理制度
一）初加工的分類
初加工分為蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料和臟腹類。
二）初加工的管理
1、用具和盛具必須保持潔凈，葷素用具和盛具必須標識明顯；
2、在加工前，必須檢查加工用具，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工的.原料必須放在專用盛具中，不允許在操作臺上加工；
4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、下腳料必須及時收集清掃，并放入專用中；
6、加工后的原料必須放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余的肉類應放入平盤中并及時冷凍存放；
8、加工完畢后，必須及時清掃工作場所，切配間不得有隔餐垃圾存放；
9、加工結束后，必須按要求清洗消毒和保潔操作區、用具和盛具。
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用具有必要性，但必須注意使用標準。為有效控制食品添加劑的使用，制定以下規定：
1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核和采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂和硝未經特別審批不得購買；
3、各種添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不得超量領取；
4、要求食品添加劑廠商提供食品添加劑許可證正本并留存印章，供衛生機關檢查驗用。
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理，提高庫管員業務水平，制定以下規定：
主食庫：
1、原料入庫前必須進行抽樣驗收，檢查質量、數量和重要性是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不得入庫；
2、原料入庫后必須存放于防鼠臺上，做到隔墻離地；
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名和進貨日期；
4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變和鼠爬；
5、必須做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗必須牢固，電器必須安全；
6、必須遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用；
7、庫房內必須保持通風干燥，無污物、無異味、無易燃易爆和有毒物品；
8、出入庫完畢后必須對庫房進行徹底清掃和保潔；
9、閑雜人員不得進入庫房，不得存放個人物品；
10、離開庫房時，必須關閉所有電源和門窗。
副食庫：無明顯錯誤或需要刪除的段落。
一、銷售員不賣腐爛變質的成品。
二、加工、銷售、飲食業從業人員必須持有健康證，每年體檢一次，患有傳染病者不得從事相關工作。
三、食品加工、銷售、飲食業必須在衛生許可證下開展業務，嚴格遵守相關衛生管理制度。
四、食品加工、銷售、飲食業必須保持廚房、餐廳、衛生間的清潔衛生，每日進行徹底清潔，并定期進行消毒。
五、食品加工、銷售、飲食業必須保持食品的新鮮和衛生，避免食品受到污染和變質。
六、食品加工、銷售、飲食業必須遵守食品安全法律法規，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品安全。
七、食品加工、銷售、飲食業必須加強員工的衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和衛生管理水平。
八、食品加工、銷售、飲食業必須保證食品的質量和數量，防止欺詐行為的發生。
九、食品加工、銷售、飲食業必須遵守價格規定，不得哄抬價格，欺詐消費者。
十、食品加工、銷售、飲食業必須保持良好的服務態度，尊重消費者的權益，提供優質的服務。
服務員不得銷售腐爛變質的食品，餐廳也不收進這類食品，不出售，不用手拿，也不用廢紙或污物包裝食品。
成品存放實行“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物或藥品、食品與天然冰隔離。
使用食具實行“四過關”：涮、洗、沖、消毒（使用蒸氣或電子消毒）。
環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
人人衛生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理發、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。
餐廳承諾按照食品衛生法律法規要求實施食品衛生量化分級管理制度，建立健全衛生管理組織和各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人對食品衛生安全的責任意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度，確保基礎衛生設施齊全，杜絕食物中毒事件發生，嚴格控制進貨，不采購禁止生產經營的食品和食品原料，并建好食品購銷臺賬。
加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品，倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。
嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生，自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作，熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。
餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區負責人定時檢查，及時公布，并保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。
餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，餐具、飲具和盛放與直接入口食品的，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
餐廳工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
食堂績效管理制度 18
一、食堂個人衛生制度
1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發，售賣食物時應戴口罩。
3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。
6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調衛生制度
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。
3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須貼合國家衛生標準。
4、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。
5、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產日期、進貨日期及保質期限等，食品進庫要做到“先進先出”
2、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品，不得存放私品和雜物，嚴禁存放化肥、農藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
3、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。
4、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。
5、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。
五、餐具消毒制度
1、須有專(兼)職餐具消毒員。
2、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。
3、采用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。
4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規定要求。
6、消毒過的餐具應過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。
7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情景進行登記。
六、備餐間衛生要求
1、進行打餐時需專人操作。
2、進備餐間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
4、分餐時須檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
5、備餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐痰。
6、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。
7、廚師長每一天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨。
8、需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師填定領料單。
9、需每日進貨的`蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。
10、每日廚房所填寫的食品原材料領用單、申購單，應于當天送交食堂負責。
七、廚房安全操作制度
1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。
2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。
3、廚房人員每一天結束使作設備后，應關掉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。
4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應立刻清洗入架。
5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。
6、蒸汽設備的用汽不允許超過規定壓力。
八、食堂衛生制度
一、食品衛生監督考核制度
1、日常衛生
(1)每一天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不貼合衛生要求的全部重新清洗。
(2)每周對碗柜及餐具柜進行二次徹底清潔。
(3)每餐后，將餐車、餐臺、飯車等及時進行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。
(4)每一天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。
(5)在使用電風扇的季節，每月清潔扇一次，不使用風扇的季節則在清潔干凈后用塑料袋套上。
(6)每一天清潔1.8米以下的墻體一次。
(7)每一天對餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門窗進行一次擦試。
(8)每餐后對餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。
(9)每一天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。
(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。
九、物品驗收入庫制度
1、對所有原料，物品都應計量后如實登記。
2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致。
3、檢查原料質量是否貼合規格標準要求。
4、如發現數量、質量有誤差，應拒收或要求調抽換。
5、必須派專業人員配合倉庫保管員驗收數量大的物品。
6、驗收結束后，應及時妥善收藏處理各類已領取原料并填寫〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫登記。
7、質量較差的食品，必須同衛生監督員填定處理報行上交校長，并報食堂主管。
十、食堂倉庫保管制度
1、認真做好餐飲部的兩類倉庫(雜物庫、原料庫)的庫品帳，做到準確無誤及時，按時上報，月報不得拖延到28號，每月28日結止。
2、每周一、三、五抽檢兩類倉庫的物品擺放與衛生。并對帳目進行核對，按照倉庫保管程度進行具體操作，發現問題及時解決，并檢查倉庫的防鼠、火、霉、盜等。
3、經常檢查物品存放的數量、時間、先進先出。及時反映物品的出入庫情景，減少庫存，為本校利益認真地履行好自己的職責。
4、確保入庫、出庫領料手續齊全，先進先出，定期檢查保質期，憑單發貨，出現任何差錯，職責自負并承擔失職過失。
食堂績效管理制度 19
熟食專用衛生制廢：
1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。
2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。
3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。
5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。
6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。
餐具消毒衛生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。
2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒后在使用。清洗消毒要有專用設備。
3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的感官標準。化學消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。
4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；
2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；
4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；
5）使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。
5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。
燒煮烹調衛生制度：
檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。
隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。
每餐結束后，調料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。
食品從業人員個人衛生制度：
必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。
上崗時必須穿戴清潔統一的'工作服、帽、頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。
操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生動作。
不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。
食堂績效管理制度 20
第一條為了規范公司食堂管理工作，共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境，特制定本管理制度。
第二條本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。
第三條綜合管理部負責食堂的日常管理工作，黨工部負責食堂管理的民主監督，兩個部門密切配合，共同保證食堂各項工作的正常有序進行。
第四條食堂管理的內容包括：飯菜價格、飯菜質量、食堂衛生、日常開支和食堂工作人員的監督管理，員工意見的收集反饋，雙方關系的協調處理等。
第五條綜合管理部的職責
1、負責對食堂工作人員工作效率、工作態度、飯菜質量、食品安全和衛生等進行監督管理，減少浪費、降低成本。
2、負責食堂接待（招待）管理。
3、負責對食堂的費用進行結算管理。
第六條黨工部職責
1、組織職工代表對飯菜質量、衛生、服務等進行民主監督，對飯菜價格適時進行監督核算，協助綜合管理部搞好食堂管理。
2、協調職工和食堂工作人員、管理人員的關系，維護和諧安定的就餐環境。
第七條食堂經營
1、食堂為零利潤經營，可采取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬件保證，包括廚房設備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。
2、公司食堂一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發售，定期與食堂承包單位或管理人員結算，杜絕現金消費。
第八條食堂工作人員管理規定及要求
1、上崗要求
①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②食堂工作人員必須要有良好的衛生習慣和愛崗敬業精神。
2、食堂工作人員的衛生要求
①食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司綜合管理部備案；
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的`手部美容、化妝；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；
④嚴禁的手部染恙者（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）上崗。
3、食堂工作人員的工作要求
①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不應和員工爭執，如果有爭議，應向公司領導反映；
②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。
③食堂工作人員應遵守本制度及公司相關規章制度的要求，如有違反應按照公司相關規定接受處罰。
第九條食物的采購管理
1、采購要求
①飯菜原料由食堂工作人員采購，應貨比三家，做到質優價廉。
②采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品；禽類應購活體。
③綜合管理部和黨工部應不定期對食堂采購的食物進行檢驗并做好記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合要求的食品或原料，檢驗人員應立即報告各自的部門經理或公司領導，并有權現場監督其處理過程。
④食堂工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受員工監督，做到日清月結。
2、食物衛生要求
食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準，嚴禁購買使用過期食物。
第十條食品加工管理
1、持證上崗，杜絕傳染病源。
2、食堂應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
4、調味品應定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
第十一條餐具衛生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。
2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
3、所用餐具、灶具，必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
第十二條環境衛生規定
1、每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味；物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。
5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。
第十三條員工就餐要求
1、就餐時間規定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。
2、用餐要求
①就餐過程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。
②就餐者應愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。
③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。
④員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關規定收取。
第十四條客飯管理
1、上級領導或業務單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經理按相關標準安排飯菜和酒水。
2、在食堂就餐必須由公司副總經理及以上領導同意方可。
3、就餐標準按公司相關制度執行。
4、客飯可以產生適當的利潤，但價格必須低于普通飯店的10%-30%。
5、客飯按季度結算，由綜合管理部核實，相關領導審批后報賬。
第十五條本制度從二O一一年十月一日起執行。
食堂績效管理制度 21
為更好地保障機關工作人員中午就餐，節約開支，提高工作效率，特制定本辦法。
第一條食堂工作人員職責
(一)食堂管理員職責：
1、負責采購物品的鑒定、驗收和監督管理。
2、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態監督管理。
3、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。
4、在特殊狀況下，食堂需要幫忙料理廚務時，負責組織機關幫廚人員。
5、與炊事員共同擬定每周食譜。
(二)炊事員職責：
1、負責日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。
2、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養學，不斷改善炊事技術，不斷提高服務質量，搞好職工用餐服務。
3、做好廚房廚具的維護保養工作，保證正常使用。
4、搞好個人衛生、食堂衛生，持續環境整潔。
5、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發生。
第二條食堂物品及財務管理制度
(一)所有物品均應登記造冊并由專人管理。
(二)管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養方法，以經常持續其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經濟連帶職責。
(三)管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數量、質量、價格以及安全狀況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的食品原材料交炊事人員進行食品加工。
第三條機關人員就餐管理制度
(一)機關食堂承擔工作人員中午就餐。
(二)機關全體工作人員每日上班后9時前先到值班室確認中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當日就餐人員表格內劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，當天就餐費用在工資中照扣。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的.，在其工資中扣除當天常規就餐雙倍的費用。
(三)就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的做好記錄。
(四)在餐廳就餐人員應根據自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。
(五)非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。
第四條食堂衛生管理制度
(一)應有紗門、紗窗、紗罩，持續無蠅。
(二)每餐后要及時進行環境擦掃，持續環境整潔。
(三)持續排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。
(四)禁止在食堂飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。
(六)小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。
第五條炊事員個人衛生管理制度
(一)定期理解衛生部門的健康檢查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
(三)上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，持續儀表整潔。
(四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作;工作前、便后或接觸臟物后務必洗手。
(五)不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。
第六條加強機關食堂規范化管理
(一)機關食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結。
(二)成立機關食堂管理小組，加強食堂管理，提出改善飲食服務的意見，監督食堂開支狀況。
(三)機關每名工作人員都有對機關食堂管理和服務提出意見和推薦的權利和義務，有關意見和推薦可隨時向每位機關食堂管理小組成員反映。
(四)機關食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和推薦，及時將大家的意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改善。
(五)機關食堂管理小組發現食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開機關食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保機關食堂管理規范，服務良好。
食堂績效管理制度 22
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐飲服務單位須安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
二、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。
三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
五、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
六、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告。
七、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品藥品監督管理部門或環保部門舉報。
八、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐廳衛生管理制度
一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。
四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
五、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
六、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
七、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
餐飲服務食品安全管理制度
一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。
二、餐飲服務許可證應懸掛于就餐場所醒目位置，從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后方可上崗，從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作
三、做好經營場所內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
四、按規定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
六、餐具必須經清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存；使用集中消毒企業餐飲具的，應向供應商索取營業執照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒。
七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并專間操作。
八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
九、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標識、離地離墻保管。
十、及時清理餐廚垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，做好餐廚垃圾處置登記。
餐飲具保潔管理制度
一、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。
二、接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的`餐用具清洗消毒方法》的規定洗凈并消毒。嚴格執行“一洗、二過、三消毒、四保管”的程序。
三、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
四、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
五、消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
六、不得重復使用一次性餐用具；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒。
七、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
從業人員健康與培訓制度
一、從業人員必須取得健康合格證，每年體檢一次，確保身體健康；應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
二、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗手，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手；不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服；待清洗的工作服應遠離食品處理區；每名從業人員不得少于2套工作服。
四、不得將私人物品帶入食品處理區；嚴禁在食品加工、經營和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、亂丟廢棄物、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧，不得對著食品打噴嚏。
五、從業人員應參加食品安全培訓，合格后方能上崗；從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓；食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
食品采購查驗和索證索票制度
一、餐飲服務單位應當建立并落實食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
二、采購食品及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。
三、采購定型包裝食品須有產品說明書或商品標志，標明品名、產地、廠名、保存期限、生產日期等；采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
四、要建立食品和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據，以備查驗。
五、索證和臺賬要有專人負責管理，應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
六、實行統一配送經營方式的，可由餐飲企業總部統一查驗、索取并建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄。
食品倉儲管理制度
一、應當按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理，并建立采購、驗收登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。
四、倉庫內要通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
五、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷凍或冷藏儲存。用于保存食品的冷藏和冷凍設備，須貼有明顯標志。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
六、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏或冷凍設備，并定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉。
七、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。
八、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
食品添加劑使用管理規定
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。
二、不以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，在限量范圍內使用。
三、購入食品添加劑時，要索證索票并登記臺賬。要索取生產許可證明（食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證）和產品檢驗合格證明，標簽符合《中華人民共和國食品安全法》第47.48和66條的規定。
四、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、亞硝酸鹽、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑；含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不用于面點、糕點、肉類加工；嚴格控制泡打粉等含鋁膨松劑用量，首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑；糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
五、未經專業培訓的人員不使用食品添加劑。食品添加劑使用專用稱量工具嚴格按限量標準使用，做到專柜、專架、定位、上鎖、標示存放，不與非食用產品或有毒有害物品混放。
六、做到每次使用食品添加劑有使用記錄。
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