蒸饅頭技巧

蒸饅頭技巧大全

　　蒸饅頭時遇見這些問題怎么辦?下面來看看小編整理的蒸饅頭技巧大全吧。

　　1.表面易塌陷

　　①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

　　②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度、或酵母使用量

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后勁不足

　　⑤面粉質量差，筋力不夠，應采用中筋面粉

　　2.饅頭過于膨脹蓬松

　　①醒發時間過長，可縮短醒發時間

　　②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

　　3.饅頭表面不白

　　①面粉質量差

　　②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

　　4.表皮無光澤、起皺或開裂

　　①醒發速度太快，可降低發酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

　　④面筋含量低

　　5.成品易老化、發硬、掉渣

　　①面粉質量差

　　②饅頭成型時水分不足，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

　　④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

　　6.內部組織粗糙

　　①面粉質量差

　　②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

　　③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.發酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　　②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水

　　8.表皮起泡

　　①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

　　②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

　　③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.饅頭體積小

　　①面筋不夠，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不夠，可增大用量

　　③發酵時間不夠，可延長發酵時間

　　10.表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強

　　②發酵過度

　　③面團未松弛

　　11.饅頭沒有發起來，成死面

　　①和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

　　②面粉問題

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